Рыбные супы-принципы приготовления

• Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше возьмем из расчета 1 килограмм на 1,0- 1,5 литров воды.
• Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа д

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (Бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.Чтобы приготовим настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака,налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (Наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.В уху из живой рыбы для вкуса можно добавим только одну луковицу.Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (Перец, лавровый лист), лук,зелень и несколько ломтиков лимона.Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше возьмем из расчета 1 килограмм на 1,0- 1,5 литров воды.Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно используем рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 литров бульона необходимо возьмем 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, вольем полстакана холодной воды, размешаем, вольем стакан процеженной горячей ухи, размешаем и теплой вольем в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.