Студень из свинины

• ок. 400 грамм свиной кожи
• молотый черный перец
• 10-12 корнеплодов петрушки (но не более 1,2 килограмм)
• по 1/2 пучка зелени петрушки и сельдерея
• зелень петрушки
• 2-3 сваренных вкрутую яйца
• 1 голяшка (ок. 1,2 килограмм)
• ок. 600 грамм свиной лопатки
• 2 литров уковицы
• 12 зубчиков

Мясо для студня опалить и хорошо выскоблить острым ножом, затем основательно вымыть. Ножки разрубим вдоль (задние - на три части). Корень петрушки, морковь и чеснок очистим, лук вымыть, не чистя. Все это вместе с мясом положим в 10-литровую кастрюлю и зальем 5 литров итрами воды (к концу варки останется 4 литров итра), посолим, положим перец горошком, зелень петрушки и сельдерея, раскрошить стручки острого перца и также положим их в кастрюлю. На большом огне доведем до кипения и накроем крышкой, оставив щель для выхода пара. варим дальше на медленном огне (при силь-ном огне бульон станет мутным) около двух с половиной часов. Не мешаем! дадим отстояться в течение 15 минут, а затем процедим через марлю, следя за тем, чтобы бульон не помутнел. Когда мясо и корнеплоды остынут, поставим их в холодильник, прикрыв крышкой. поставим бульон застывать в холодное место на всю ночь. На следующий день ложкой снимем с поверхности жир. Мякоть голяшки и головы отделим от костей, нарубить и разложим в 12 глубоких тарелок. Также поступить с ножками. В каждую тарелку положим по кусочку свиной кожи и 1-2 куска лопатки. украсим нарезанным ломтиками яйцом, кружочками моркови и петрушки. разогреем застывший бульон и разольем его по тарелкам. поставим в холодное место застывать. При подаче на стол посыпаем черным перцем и паприкой. К студню подадим маринованные овощи, хрен и свежий хлеб.