Жаркое из цветной капусты от dynduk

• Свинные ребрышки (или мозговые косточки)
• Морковь
• Куриные голени
• Соль перец (по вкусу)
• Курдючный жир (или просто немного сала) - 30 грамм
• Мука - две столовых ложки
• Растительное масло для жарки - 100 грамм
• Мяско (свиное или говяжье-на ваше усмотрение)
• Кинза
• Капуста

Для начала в котелке или в стальной кастрюле сильно разогреем примерно 100 граммов растительного масла, вытопим в нем до шкварок немного (граммов 30) мелко порезанного сала - свиного или бараньего и, удалив шкварки, быстро, до появления легкого румянца, обжарим в нем куриные голени. Обжаренные голени вынимаем и перекладываем на отдельную тарелку. Обжариваем в этом же масле несколько косточек - до светло-коричневого цвета. Косточки, как и голени, также удаляем на отдельную тарелку. Теперь погружаем в масло кусочки мяса, но обжариваем их несильно, до легкого румянца. Мясо, как и косточки, вынимаем и выкладываем на отдельную тарелку. Наступает очередь цветной капусты, произвольно разобранной на соцветья. Как и в случае с мясом, не стремимся, обжаривая капусту, добиваться ее готовности. Для нас пока гораздо важнее, чтобы она обрела аппетитный цвет. Интенсивно помешивая соцветья, стараемся, чтобы их "прихватило" раскаленным маслом равномерно, до золотистого оттенка.Слегка обжаренную капусту так же удаляем на отдельную тарелку. Поясню, для чего мы прибегли к вышеназванным трюкам с обжаркой и выниманием тех или иных продуктов. Во-первых, для быстрого и равномерного обжаривания относительно крупных кусков, каковыми являются куриные голени, косточки или соцветья капусты, необходимо соответствующее количество масла, которое мы и использовали. Во-вторых, для упомянутой обжарки, продуктам необходимо какое-то пространство, поэтому мы и создали некую очередность и последовательность в их термообработке. Наконец, в "очереди" последовательной обжарки мы не случайно поставили куриные голени первыми, а капусту - последней. Голени, как продукт, который доходит быстрее всего, в дальнейшем приготовлении блюда практически уже участвовать не будет. Поэтому, как говорится, бабу с воза - кобыле легче (фольклор, прошу не обижаться). Что касается капусты, то она заберет излишки жира, кажущиеся нам поначалу пугающими. Они, эти излишки, останутся на тарелке, на которую мы и выложим обжаренные соцветья. Вот теперь в оставшееся масло можно положим нарезанные лук и морковь и добавим к ним ранее слегка обжаренное мясо. Не снижая  температуры обжариваем мясо и овощи, пока лук не обмякнет и не станет прозрачным. Только после "гасим огонь" до умеренного и вмешиваем в овощи и мясо две столовые ложки томатной пасты. Продолжаем обжарку в течение трех-пяти минут, чтобы томат распределился равномерно, и вливаем примерно литр кипятка. Доводим соус до равномерного и умеренного кипения и начинаем возвращать в котелок сначала обжаренные косточки... ... затем - обжаренные соцветья цветной капусты Затем (что не обязательно, но очень желательно) - 2 -3 клубня картофеля, разрезанных вдоль на четыре части. По желанию - головку чеснока целиком, очищенную от шелухи. Вот теперь, когда продукты заложены, нужно дождемся, когда соус вскипит и посолим его по вкусу, а также приправим черным свежемолотым перцем и щепотью размолотых зерен кориандра. Сверху уложим ранее обжаренные куриные голени, прикроем посуду крышкой и оставим тушимся на умеренном "огне" минут на 15 -20. Тем временем готовим заправку для соуса, которая его загустит. Заправка также может быть использована по желанию, без нее можно вполне обойтись. Здесь действуем по классическому образцу. Сначала на слегка прогретой сковороде распускаем 30 граммов сливочного масла, нагреваем масло до пузырьков и всыпаем в него две столовые ложки муки. Аккуратно перемешиваем соус, заправляем его пригорошней мелко рубленной зелени укропа или кинзы и даем потушиться еще 5 -7 минут. Готовое жаркое желательно выложим на большое блюдо, положив сверху тушенную головку чеснока, косточки и куриные голени. "