Винегрет рыбный

• Картофель
• Свекла
• Соль
• Перец
• Рыба
• Сок лимонный

Для рыбного винегрета надо берем всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п. Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезаем ее вдоль, снимем мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынем по возможности и все мелкие косточки. Чтобы легче было вынем их, нарезаем филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту. Потом ломтики эти посолим, посыпаем перцем, польем лимонным соком, уложим на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накроем непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставим в нежаркую духовую печем или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности. Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла. Когда рыба остынет, положим на блюдо нарубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола - соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить, пустые места можно наполним раковыми шейками, покроем сверху соусом провансаль, снова сгладить, засыпая мелко изрубленной зеленью, поставим на холод, чтобы соус окреп. Приятного аппетита.