Как правильно выбрать муку в зависимости от клейковины

Всем хорошо известно, что мука - это продукт переработки пшеничного зерна, получаемый в результате его перемалывания. Из неё готовят множество кулинарных и кондитерских изделий. Но основой для всех мучных блюд является тесто.

Существует несколько основных разновидностей теста: - пресное;

- дрожжевое;

- песочное;

- заварное;

- бисквитное;

- слоёноё.

Основным показателем качества муки является её клейковина, которая состоит из белковых веществ, образующих прочный каркас, не дающий муке расплываться. Высокое содержание клейковины придаёт тесту упругость, особую эластичность и определяет качество готовых изделий. Например, настоящее пряничное тесто требует муку с пониженной сортностью, и таким образом дает в пряничном тесте наилучшие результаты, от чего пряники домашние получаются изумительными (смотрите http://cook-s.ru/pryaniki-domashnie.html).

Как правило, серьёзные производители указывают на упаковке содержание клейковины в муке. Однако не всем хозяйкам известно, мука с какой клейковиной рекомендуется для приготовления того или иного вида теста. Разберёмся подробнее.

Для приготовления слоёного теста необходима мука с сильной клейковиной, чтобы слои имели чёткую структуру. Для улучшения клейковины в слоёноё тесто рекомендуют добавлять небольшое количество лимонной кислоты. Такую муку следует использовать и для приготовления пресного теста для вареников и пельменей. После замешивания его оставляют на 20 минут для набухания клейковины и улучшения консистенции.

Для приготовления бисквитного и песочного теста используют муку со слабой клейковиной. Если такой нет в наличии, часть муки можно заменить картофельным крахмалом.

Для приготовления дрожжевого теста следует воспользоваться мукой с сильной или средней клейковиной. Всё зависит от видов хлебобулочных изделий. Для хлеба, особенно подового, необходима клейковина посильнее, а для формового – можно остановиться на муке и с более слабой клейковиной.

Для заварного теста, которое используется для приготовления эклеров, профитролей и заварных пирожных, берут муку со средней или сильной клейковиной. Ведь заварному тесту в процессе выпечки приходится несколько раз увеличиваться в размерах, сохранять чёткий рельеф и образовывать внутри полость для наполнения изделий начинками или кремом.